Разработка технологических решений по комплексному использованию сырья при производстве овощных соков

Приоритетным направлением научных исследований является разработка технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья с применением инновационных технологических решений, обеспечивающих максимальное сохранение его полезных свойств.
Динамичное развитие соковой отрасли, которое наблюдается в настоящее время и прогнозируется в будущем, актуализирует проблему переработки вторичных сырьевых ресурсов (ВСР), образующихся при производстве соков. В последнее 10-летие отмечается увеличение производства и потребления овощных соков как продуктов, обладающих профилактической и функциональной направленностью. Это обусловлено возрастающим интересом населения к здоровому питанию. Одной из причин такого интереса к пище является то, что люди болеют из-за неправильного питания, т.е. имеют болезни, связанные с продуктами, которые они употребляют, их количеством и качеством. Существует ряд болезней напрямую связанных с питанием: ожирение, сахарный диабет, гипертония, атеросклероз, заболевания сердца, рак. На сегодняшний день по данным РАМН в России более 50% людей старше тридцати лет страдают избыточным весом и каждый шестнадцатый болеет сахарным диабетом.
При получении овощных соков прессованием, на экстракторах или декантерах, образуется от 10 до 50% ВСР, содержащих в концентрированном виде разнообразные пищевые волокна (ПВ), а также пребиотики, красящие вещества и минеральные элементы. Однако основная масса ВСР не перерабатывается и используется, в лучшем случае, для кормления животных.
В связи с этим, актуальной проблемой является комплексное использование сырья при производстве овощных соков. На решение данной проблемы направлен предлагаемый проект. Его сущность состоит в обосновании и разработке технологий получения и применения пищевых волокон из ВСР сокового производства.
В рамках проекта планируется последовательное выполнение следующих этапов:
- исследование с применением современных аналитических методов (ИК-фурье спектрометрия, ЯМР), химического состава ВСР, образующихся при производстве соков из тыквы, моркови, свеклы и топинамбура;
- разработка способа консервирования ВСР, обеспечивающего максимальное сохранение полезных веществ;
- изучение технологической и физиологической функциональности ингредиентов, получаемых из ВСР;
- разработка рецептур и способов внесения в молочные продукты вновь полученных функциональных ингредиентов (ФИ).
Новым в предлагаемом проекте является:
- подход использования ВСР сокового производства как источника пищевых волокон;
- способ технологической обработки ВСР, обеспечивающий максимальное сохранение полезных свойств;
- пищевые системы, содержащие ФИ, полученных по разработанной технологии.
В результате выполнения проекта будут обоснованы и разработаны технические и технологические решения по получению ФИ из ВСР сокового производства, а также применению их для обогащения молочных продуктов. Это позволит получить как экономический, так и социальный эффекты. Многочисленными исследованиями доказано, что регулярное потребление пищевых волокон способствует:
- профилактике нарушений функции желудочно-кишечного тракта;
- выводу из организма токсинов;
- нормализации моторно-эвакуационной функции и перистальтики кишечника, ускорению кишечного транзита, вывода из организма патогенной микрофлоры;
- предотвращению процессов гниения и брожения в кишечнике;
- регулированию уровня глюкозы в крови и профилактике сахарного диабета.
Таким образом употребление продуктов, в состав которых входят ПВ, будет оказывать разноплановые положительные эффекты на здоровье населения.
По предварительным подсчетам ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве овощных соков составит около 350 тыс.руб/т.