Кубанский сельскохозяйственный информационно-<br />консультационный центр

Производство безглютеновых кондитерских изделий на основе выращивания инновационной культуры – квиноа

Здоровье населения - важнейший показатель благополучия нации. Постоянное воздействие на население различных факторов окружающей среды, психоэмоциональные нагрузки, привели к снижению адаптационных возможностей человеческого организма и его способностей к сопротивляемости и как следствие этого - плохое состояние здоровья населения.
Однако, в последние десятилетия состояние здоровья нации характеризуется отрицательными тенденциями в культуре питания: избыточное потребление сахаро- и жиросодержащих продуктов, «фастфудов», неумение спланировать питание в зависимости от нагрузки, недостаточное знание проблем возрастного питания, пренебрежение к режиму питания.
Сегодня продолжает увеличиваться число алиментарно-зависимых заболеваний, лидирующее положение среди которых занимают болезни пищеварительной системы.
Целиакия – врожденное наследственное заболевание, при котором происходит повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся во всех злаковых культурах, кроме кукурузы, гречки, риса. При этом возникает синдром пониженного всасывания питательных веществ, протекающий с поражением практически всех органов и систем организма.
Поскольку целиакия – болезнь наследственная и врожденная, излеченной она быть не может. Не существует и медикаментов для ее лечения. Таким образом, единственным средством борьбы с болезнью является строгая безглютеновая диета. Для больных целиакией во многих странах разработаны и выпускаются безглютеновые заменители хлеба, макаронных изделий, печенья, мука для выпечки. К сожалению, в России ассортимент отечественных безглютеновых продуктов очень ограничен, а импортные продукты в наших магазинах найти не очень просто и дорого.
Поэтому эти факторы послужили основанием для расширения ассортимента и разработки отечественных продуктов питания для людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка, с использованием инновационной культуры квиноа, впервые выращенной в Краснодарском крае.
Разработка рецептуры и совершенствование технологии производства безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием уникальной и признанной во всем мире культуры квиноа, отличающейся отсутствием глютена, высоким содержанием основных пищевых веществ, которая впервые была выращена в агроклиматических условиях Краснодарского края.
Квиноа – растение, произрастающее в Андах. Область ее происхождения расположена в районе озера Титикака в Перу и Боливии. Квиноа выращивалась и использовалась еще доколумбовыми цивилизациями.

Квиноа - однолетнее травянистое растение, от 0,20 до 3 м в высоту, в зависимости от условий окружающей среды и генотипа. Квиноа хорошо адаптируется к неблагоприятным условиям окружающей среды, такие как холод и засуха. Производство квиноа растет: в настоящее время она выращивается в более чем 70 странах мира. Ведущие мировые производители квиноа – Боливия, Перу и США.
Уникальность квиноа заключается в том, что это семя, которое употребляется в пищу как злак. Ее варят, добавляют в супы или перемалывают в муку для выпечки хлеба, изготовления напитков и каш. Диапазон применения квиноа в различных отраслях промышленности.

В связи с уникальностью квиноа, ее мировой известностью и обширным диапазоном применения в различных отраслях пищевой промышленности на кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета был изучен химический состав квиноа нового урожая. При исследовании химического состава квиноа определяли содержание массовой доли влаги, белка, липидов, крахмала, минеральных веществ по общепринятым методикам.
Сопоставительный анализ химического состава: видно, что квиноа превосходит по содержанию белка пшеницу на 17,8%, гречиху на 20,6%, кукурузу на 47,5%, рис в 2 раза. Содержание липидов в квиноа составляет 6,8%, что в 2-2,5 раза больше, чем в пшенице, гречихе и рисе и в 1,4 раза – в кукурузе. По содержанию крахмала квиноа не отличается от сравниваемых с ней сельскохозяйственных культур, но по количеству клетчатки квиноа превосходит в 3 раза пшеницу и кукурузу.
Содержание минеральных веществ в квиноа на 92% больше, чем в кукурузе, на 35% и 28% больше, чем в пшенице и гречихе соответственно, но немного ниже, чем в рисе. Энергетическая ценность 100 грамм семян квиноа составляет 368 ккал и в среднем не отличается от энергетической ценности пшеницы, гречихи, кукурузы и риса.
Анализ аминокислотного состава показал, что по содержанию незаменимых аминокислот белок семян квиноа приближается к белку ФАО/ВОЗ (куриный белок). Установлено, что жирнокислотный состав семян квиноа представлен 12 жирными кислотами, среди которых представлены насыщенные (НЖК), мононенасыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Более 55% содержащихся в квиноа жирных кислот составляют такие полиненасыщенные жирные кислоты как линолевая (омега-6), линоленовая (омега-3) и незначительное количество эйкозадиеновая кислоты.
Таким образом, семена квиноа являются важнейшими источниками полноценных белков, растительной клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот, что создает предпосылки использования их в разработке новых отечественных продуктов питания в условиях импортозамещения, в частности мучных кондитерских изделий, которые будут позиционироваться как безглютеновые.
На следующем этапе исследований была разработана рецептура и проведена оценка качества мучных кондитерских изделий для людей, страдающих целиакией. Основным сырьем для производства безглютеновых продуктов является рис, гречиха, кукуруза и продукты их переработки. Из всего вышеперечисленного сырья только гречневая мука обладает наибольшей биологической ценностью по сравнению с другими культурами. Поэтому при проведении исследований в качестве базовой рецептуры и контрольного образца использовали рецептуру маффинов на основе гречневой муки. Дозировки внесения квиноа взамен гречневой муки были приняты 10%, 20% и 30% к общей массы муки. Семена квиноа предварительно готовили: после тщательного визуального просмотра измельчали на лабораторной мельнице до порошкообразного состояния и вносили в виде муки совместно с гречневой мукой в конце замеса теста. Тесто замешивали по общепринятой методике приготовления маффинов.
Анализ результатов органолептической оценки качества маффинов с различными дозировками квиноа показал, что внесение квиноа не ухудшает органолептическую оценку, а наоборот, улучшает. Установлено, что с увеличением дозировки квиноа улучшается поверхность готовых изделий, ярче проявляется специфический вкус, напоминающий вкус лесных орехов, запах и цвет.
По физико-химическим показателям все образцы маффинов соответствовали требованиям ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия.

Таким образом, основанием органолептического и физико-химического анализа маффинов с различными дозировками квиноа, установлено, что наилучшими показателями обладают маффины, содержащее максимальную дозировку квиноа, равную 30%, что также способствует увеличению содержания белка в продукте на 29% и клетчатки на 70,5% и позволяет позиционировать квиноа как функциональный пищевой ингредиент, удовлетворяющий в расчете на одну порцию (100 г) не менее 15% от суточной физиологической потребности в растительном белке и клетчатке взрослых и детей.
На основании результатов исследований была разработана рецептура нового мучного кондитерского изделия – маффинов с использованием квиноа. Разработанная рецептура может быть адаптирована к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих кондитерских предприятиях, и не требует дополнительных затрат. Эффективность разработанных технологий подтверждена экономическими расчетами. Следует отметить, что на конечную стоимость маффинов влияет происхождение квиноа: либо это импортное сырье, либо выращенное в России.

Кубанский ИКЦ