Кубанский сельскохозяйственный информационно-<br />консультационный центр

Рынок замороженных овощей и смесей

 Сегмент замороженных продуктов в структуре продовольственного рынка России составляет 16-17%, однако, в сравнении с США, где тот же сегмент занимает 71%, эта цифра выглядит довольно скромно. Зато, по оценкам экспертов, российский рынок замороженных продуктов, прежде всего овощных смесей и грибов, растет очень быстро – рост составляет около 30% в год и увеличивается каждый год. На сегодняшний день объем рынка замороженных овощей, грибов и фруктов в России составляет свыше 120 тыс. тонн.

Безусловно, развитие рынка, прежде всего, связано с ростом потребительского спроса. Он обусловлен несколькими причинами: во-первых, это смена темпа жизни, во-вторых, рост платежеспособности населения – в основном, в больших городах, в-третьих, развитие тенденций здорового питания. Однако, главным является возможность употреблять в пищу разнообразные полноценные свежие овощи независимо от времени года. По данным исследований, основные потребители этих продуктов – люди со средним доходом.

Согласно опросам РОМИР овощи и грибы быстрой заморозки покупает 39% россиян. Эта группа определяется не только уровнем доходов, но и возрастом – от 25 до 40 лет. Также стоит отметить, что 80% группы составляют женщины.

Образ жизни россиян в последние годы претерпел значительные изменения, в особенности это касается женщин. Оставаться заботливой матерью и женой, будучи связанной огромным количеством профессиональных и общественных обязательств, современной женщине помогают различного рода новинки в области продуктов питания, среди которых важнейшую роль, пожалуй, играют замороженные продукты.

Среди поставщиков замороженных овощей безусловным лидером является Польша, на долю которой приходится до 70% объемов рынка. Венгрия, Бельгия, Голландия значительно от нее отстают. Вся импортная продукция произведена методом полной (глубокой) заморозки.

Свойства “заморозки”

Ассортимент замороженных продуктов сегодня необозримо велик. Это различные виды капусты, зеленый горошек, фасоль, зерна и початки кукурузы, шпинат, морковь, овощные смеси для супа, овощные смеси, спаржа, картофель фри и прочие. Хорошо известно, что в замороженных продуктах гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших на складе. Ведь именно воздух, а не холод, действует на витамины губительно.

Замораживание, как способ сохранения продуктов известен давно и проверен на практике веками. Холод сохраняет продукты от гниения, при этом в них сохраняются все витамины.

Хорошим показателем является витамин “С”. При консервировании его потери составляют более 40%, а во время сушки могут достигать 70-80%. В результате же замораживания теряется лишь 20% витамина C. При этом свежие овощи, привезенные из Италии, Испании, Турции, Израиля или Африки и продающиеся в России “не в сезон”, к моменту покупки теряют большую часть своих полезных качеств.

Важнейшим фактором является то, что в условиях долгой транспортировки и длительного хранения неизбежна обработка овощей и фруктов консервантами.

Поэтому количество свинца и пестицидов в свежих овощах гораздо выше, чем в “заморозке”.

Замороженные овощи, в отличие от свежих, обрабатываются в течение несколько часов после сбора, сохранив все питательные и полезные вещества. Да и за счет быстрого приготовления (в несколько раз быстрее, чем приготовление свежих овощей), они теряют намного меньше витаминов. Для россиян, страдающих дефицитом витаминов и минералов, это продукт первой необходимости – особенно в зимнее время, когда свежие овощи и дороги, и не так уж свежи.

Таким образом, свежезамороженные овощи и фрукты не только полноценное питание, с точки зрения содержания питательных веществ и витаминов, но и абсолютно безопасное, так как не содержат вредных для организма консервантов. И, наконец, они просто дешевле.

Опросы показывают, что ни известность, ни объемы производства не имеют для покупателей такого значения, как вкус и качество “заморозки”.

Технологические аспекты

Для производства замороженных продуктов используются два совершенно разных способа, которые приводят к разным результатам. Это поверхностная заморозка и глубокая (полная) заморозка.

При поверхностной заморозке происходит замораживание (оледенение) поверхности продукта, а его внутренняя часть остается не замороженной. Предполагается, что полное замораживание продукта произойдет во время длительного хранения на холодном складе. Однако на практике создать и поддерживать нужную температуру минус 20 С – минус 35С в складском помещении большого объема крайне затруднительно. В результате внутренняя часть продукта остается незамороженной и начинается процесс гниения. Опыт показывает, что потери могут быть 60% - 70%. Метод поверхностной заморозки себя полностью изжил и уже нигде в мире не применяется.

Следует учитывать, что в ряде случаев производители оборудования, обеспечивающего только поверхностную заморозку, также называют его ФСМА, что вводит в заблуждение потребителей.

Практический интерес представляет второй способ.

В настоящее время для производства замороженных продуктов – “глубокой заморозки” - используют так называемый метод IQF (individual quick freezing) – т.е. технологию “шоковой” заморозки, быстрого воздействия низких температур. Он состоит в том, что сырье, прошедшее предварительную подготовку (мойку, сортировку, бланширование, сушку и предохлаждение), подается на входной участок морозильного тоннеля. Далее продукт подается внутрь теплоизолированной камеры и попадает в поток холодного воздуха. Причем, перемешиваясь, продукты не слипаются. Поверхность частиц продуктов быстро покрывается ледяной корочкой, после чего происходит дальнейшее, более медленное, но полное глубокое замораживание. При достижении температуры минус 18° С продукт поступает в приемный бункер тоннеля и направляется на фасовку.

Главными преимуществами такого способа заморозки являются минимальная усушка продукта, сохранение высокого качества, привлекательного внешнего вида, структуры, скорость получения окончательного продукта, удобство фасовки.

Перспективы

Потребитель привык к этим продуктам, оценил все их достоинства. Без замороженных овощей уже трудно себе представить повседневный рацион миллионов жителей России.

Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов очень велики: одни только цифры роста – 30% в год - говорят о том, что этот сегмент развивается и будет развиваться быстро и интенсивно. Рост рынка будет продолжаться в основном за счет среднего ценового сегмента.

Темпы роста могут составлять от 40% до 70% в год, т.к. Россия обладает практически неограниченной сырьевой базой. Этот рост сдерживается отсутствием высококачественных, надежных и доступных в финансовом отношении флюидизационных скороморозильных аппаратов – ФСМА. Ориентация на крупные овощеперерабатывающие комплексы, господствовавшая до недавнего времени, не оправдывает себя с экономической точки зрения.

Этот вид деятельности идеально подходит для предприятий среднего и малого бизнеса, максимально приближенных к сельскохозяйственному сырью. Разница в цене между исходными продуктами (овощи, фрукты, ягоды и грибы) и товарной продукцией – “заморозкой” - позволяет уверенно отнести такое производство к категории высокорентабельных.

ООО “Дельта”
Макарова Светлана

Тел.: 8-812-327-07-02
Тел.моб. 8-911-779-90-54

Кубанский ИКЦ