Производство молока на городских молочных заводах, по большей части, состоит из одинаковых для всех видов молока операций: прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.
Основные этапы производства молока
Приемка молока
Приемка и оценка качества молока начинается с внешнего осмотра тары. Затем молоко пробует на запах, цвет, вкус и консистенцию. После чего проводится анализ пробы молока на его состав и бактериальную обсемененность в лаборатории. Исходя из полученных результатов молоко сортируется.
Очистка молока
Молоко очищается от механических примесей с помощью различных фильтров. Применяются марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. Самый совершенный способ очистки молока - использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры. Для этого используются холодильные установки.
Сепарирование молока
Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Нормализация молока
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Гомогенизация молока
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
Пастеризация
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели пастеризации следующие :
- Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;
- Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
- Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.
В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Молочная промышленность использует тепловой способ стерилизации, как наиболее надежный и экономически выгодный. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.
Стабильность в процессе хранения – одна из сложных задач, её решения можно достичь с помощью новых технологий и грамотно подобранных стабилизирующих агентов. В молочной промышленности для решения этой проблемы могут использоваться различные пищевые ингредиенты растительного происхождения, к которым относятся пектины и каррагинаны.