Повсеместное ухудшение экологической ситуации, помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды, приводит также к иммунодефициту. Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией. В связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов. Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из организма. К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся пектины. При добавлении к раствору пектина солей металлов образуются нерастворимые, устойчивые соединения - пектинаты металлов, которые не абсорбируются в кишечнике.
Комплексообразующие или хелатные свойства пектинов обусловлены наличием в молекуле полимера-пектина карбоксильных и гидроксильных групп галактуроновой кислоты. Активность и прочность образования хелатов зависит от степени этерификации пектинов, то есть от соотношения между этерифицированными и свободными карбоксильными группами. Чем меньше этерифицированы пектин и чем больше свободных карбоксильных групп, тем легче образуются хелаты металлов. "Методическими рекомендациями по организации профилактического питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами", предусматривается применение пектиновых веществ. Таким образом, пектины как детоксиканты могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания. Влагоудерживающая и комплексообразующая способности, эмульгирующие свойства пектиновых веществ обусловливают возможность их применения в составе молочных изделий.
Технологический процесс концентрирования белков обезжиренного молока с помощью полисахаридов без регенерации пектина был разработан в 1983 году Всесоюзным научно-исследовательским институтом комплексного использования молочного сырья (г. Ставрополь). Особенность процесса состояла в применении относительно невысоких концентраций пектина - 0,7 %. При этом получали концентрат, содержащий около 20 % белка, преимущественно казеина, и разбавленный раствор пектина в безказеиновой фазе, содержащей сывороточные белки, лактозу, минеральные соли и др. Последний сгущали и получали пищевой структурирующий концентрат (СПК), из которого вырабатывали молочное суфле, закаленное и мягкое мороженое и др.
В качестве стабилизатора пектиновые вещества используют в производстве йогуртов, майонезов, маргарина, сливочного масла. Применение пектина при производстве маргарина позволяет снизить содержание в нем жировой фазы до 40 %. При этом структурные и реологические параметры низкокалорийного маргарина с добавкой пектина соответствует стандартам на промышленные сорта маргарина.
В составе фруктово-желейных начинок для молочных продуктов пектины придают изделиям необходимые реологические свойства. В результате образования границы текучести они обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов в упаковочной емкости, получение однородной консистенции при перемешивании с кисломолочным продуктом и увеличенный срок годности готового продукта. В составе фруктовых йогуртов пектиновые вещества усиливают вкус применяемого наполнителя. В питьевом йогурте высокоэтерифицированные цитрусовые и яблочные пектины при низких значениях рН защищают молочные белки от денатурации при тепловой обработке продукта. Это способствует получению продукта с оптимальными органолептическими свойствами без потери качества в процессе длительного хранения. Пектиновые вещества применяют и в производстве молочных напитков с целью стабилизации консистенции и повышения их биологической ценности.
Специалистами НИИ "Биотехпереработка" Кубанского государственного аграрного университета разработаны новые виды и технология производства молочных пектиносодержащих продуктов на основе сгущенного молока, пахты и молочной сыворотки. Для производства молочного пектиносодержащего продукта "Пектомол" используют молоко натуральное коровье, сахар и пектин - яблочный или свекловичный. Для постановки на промышленное производство специалистами разработана и утверждена техническая документация.
Пектиносодержащий напиток "Пектолин" вырабатывают на основе вторичного молочного сырья: обезжиренного молока или пахты путем сквашивания закваской, состоящей из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирной закваски, взятых в определенном соотношении, с введением пектиновых концентратов. На основе осветленной молочной сыворотки и пектиновых концентратов разработаны напиток и десерт "Пектолакт". Создание этих продуктов подтверждает хорошую совместимость молочной сыворотки и пектиновых веществ. В качестве основных компонентов напитка "Пектолакт" использованы сахар, яблочный или свекловичный пектиновый концентрат, стабилизатор. Продукт может вырабатываться на основе неосветленной молочной сыворотки или ее смеси с обезжиренным молоком. Десерт "Пектолакт" имеет более вязкую консистенцию, обусловленную большим содержанием стабилизатора. Оба продукта "Пектолакт" обладают приятным кисло-сладким вкусом и ароматом. На эти продукты также разработана техническая и технологическая документация.
Использование пектиновых концентратов в сочетании с молочным сырьем - цельным и обезжиренным молоком, пахтой, сывороткой позволяет получать биологически полноценные продукты с хорошими органолептическими характеристиками и выраженными функциональными свойствами.