Кубанский сельскохозяйственный информационно-консультационный центр

Государственное бюджетное учреждение
Краснодарского края
Кубанский сельскохозяйственный информационно-консультационный центр

Мини-завод по переработке молока

Мини-завод по переработке молочной продукции:

Пастеризация молока;

Приготовление варенца ряженки, простокваши, кефира, творога и сырков, сметаны, маргарина, майонеза;

Приготовавление сливочного и топленого масла, сгущеного молока;

Простые способы определения качества и жирности.

Коровье молоко. Имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом. При нагревании становится более жидким, а при охлаждении уплотняется. Наиболее полезно свежевыдоенное (парное) молоко. Оно обладает бактерицидностью, способностью убивать вредные бактерии. Чтобы сохранить бактерицидность, парное молоко охлаждают. При температуре 30°С бактерицидность сохраняется 3 часа, при 15°С – около 8 часов, при 10°С – 24 часа (сутки).

Козье молоко. Намного полезнее коровьего. В нем больше витамин, кальция и по составу почти схоже с женским молоком, поэтому особо рекомендуется для вскармливания грудных детей и для детского питания.

Овечье молоко. Так же очень полезно для здоровья. Оно содержит в себе много казеина и жира, поэтому из него получаются очень вкусные, питательные продукты – айран, йогурт, пудинг, мацони, катык, сыры и мн.др.

Первичная обработка и хранение молока

После дойки молоко надо процедить через марлю, и если оно предназначено для хранения, то его надо охладить, опустив в проточную родниковую воду или в ледник. Таким образом молоко сохраняет свои свойства в течение суток.

Затем необходимо провести пастеризацию (обеззараживание) молока. Этот способ впервые предложил французский микробиолог Л.Пастер, для уничтожения туберкулезных, бруцеллезных и др. болезнетворных бактерий. Пастеризацию в домашних условиях проводят в бидонах (см. ниже) при температуре +63 – +65 °С в течение 30 минут.

Если молоко покупное, то его рекомендуется кипятить в эмалированное посуде. Чтобы молоко не пригорало, посуду надо ополоснуть холодной водой. Хранить молоко надо только в фаянсовой, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая и металлическая посуда для хранения и переработки молока не пригодна. Для длительного хранения молоко стерилизуют в скороварках при температуре 125-145 °С в течение 2-10 секунд.

Молоко так же можно консервировать в сгущенное и сухое.

Цельное молоко – содержит 3,2% жирности.

Молоко повышенной жирности – содержит 6% жира. Получаю путем добавления сливок.

Белковое молоко – получают путем смешивания цельного с сухим обезжиренным молоком. Оно содержит от 1 до 2,5% жира и до 5,5% белка. Используется как диетическое.

Молоко нежирное – получается при сепарировании и удалении сливок. До 0,5% жира.

Молоко пониженной жирности – содержит до 2,5% жира. (не путайте с белковым).

Витаминизированное молоко – добавляют витамин С - 100 мг на 1 литр молока.

Топленое молоко – топят пастеризованное молоко в закрытой емкости при температуре 95-99 °С в течение 3-4 часов. Так же вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и оставить на 6-7 часов.

Рецепты приготовления молочных продуктов

Приготовление сливок и кисло-молочных продуктов

Сливки

Для получения сливок необходимо приобрести сепаратор. Сепарируют только свежее, парное молоко, если молоко холодное, то его подогревают до 30-35 °С. Соотношение между сливками и обратом можно регулировать от 1:4 до 1:10, чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.

Взбитые сливки

Взять ½ л 35%-ных сливок, 1-1½ ст.ложки сахарного песка или лучше сахарной пудры.

Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или в миксере в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар.

Взбитые сливки используют в кондитерских и кулинарных целях для приготовления различных кремов и начинок для тортов, пирожных, безе, коктейлей, пуншей, мармеладов и т.д. Для этого их заправляют ванильным сахаром, тертыми лимонными и апельсиновыми корками, шоколадом, какао, кофе, орехами, ягодным пюре и соками.

Простокваша

Способ 1. Молоко пастеризуют при 85 °С без выдержки или кипятят, затем охлаждают до 35-40 °С в холодной воде и заквашивают магазинной или предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л молока, хорошенько перемешивая. Затем разливают по банкам и помещают в темное теплое место при температуре 35-38 °С на 6-10 часов.

Способ 2. Вскипятить молоко, охладить до 30-35 °С, добавить для закваски простоквашу (из расчета 2-3 ч.ложки на стакан молока) или сметану (1/2 ст.ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить по бутылкам, накрыть и поставить в темное теплое место на 18-20 часов. Хранить простоквашу можно не более 3 суток при 3-8 °С.

Способ 3. Вскипятить молоко, затем охладить до 30-35 °С и добавить сметану (2 ст.ложки на 1 л молока). Хорошо размешать, разлить по бутылкам и поставить на 18-20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши можно не более 3 суток при 3-8 °С.

Способ 3. Вскипятить молоко, затем охладить до 30-35 °С и добавить сметану (2 ст.ложки на 1 л молока). Хорошо размешать, разлить по бутылкам и поставить на 18-20 часов в теплое место. Срок хранения не более 3-х суток при 8-10 °С.

Варенец северный

Молоко наливают в кастрюлю и ставят в духовку. Когда на поверхности образуется пенка, ее погружают ложкой в молоко и так делают 5-6 раз, пока молоко не приобретет кремовый цвет. После этого его охлаждают до 30 °С, добавляют сметану, перемешивают, разливают в бутылки, выдерживают в тепле сутки.

Варенец южный

Молоко затапливают до кремового цвета, охлаждают до 40 °С, добавляют сметану, перемешивают и оставляют для заквашивания в теплом месте на 6-10 часов. Для вкуса в варенец можно добавлять сахар, вишню, персик.

Ряженка

Готовят из топленого молока, охлажденного до 35-37 °С и заквашивают сметаной (1 стакан на 1 л молока). Точно так же, как при приготовлении простокваши и кефира, готовят первичную закваску. Вводят ее в топленое молоко (1 стакан закваски на 1 л молока), выдерживают при этой температуре на водяной бане 3-5 часов, а затем охлаждают и хранят в холодном месте. Через 2 недели готовят свежую первичную закваску. Более 3-х суток при 8-10 °С.

Варенец северный

Молоко наливают в кастрюлю и ставят в духовку. Когда на поверхности образуется пенка, ее погружают ложкой в молоко и так делают 5-6 раз, пока молоко не приобретет кремовый цвет. После этого его охлаждают до 30 °С, добавляют сметану, перемешивают, разливают в бутылки, выдерживают в тепле сутки.

Варенец южный

Молоко затапливают до кремового цвета, охлаждают до 40 °С, добавляют сметану, перемешивают и оставляют для заквашивания в теплом месте на 6-10 часов. Для вкуса в варенец можно добавлять сахар, вишню, персик.

Ряженка

Готовят из топленого молока, охлажденного до 35-37 °С и заквашивают сметаной (1 стакан на 1 л молока). Точно так же, как при приготовлении простокваши и кефира, готовят первичную закваску. Вводят ее в топленое молоко (1 стакан закваски на 1 л молока), выдерживают при этой температуре на водяной бане 3-5 часов, а затем охлаждают и хранят в холодном месте. Через 2 недели готовят свежую первичную закваску.

Способ 3. Вскипятить молоко, затем охладить до 30-35 °С и добавить сметану (2 ст.ложки на 1 л молока). Хорошо размешать, разлить по бутылкам и поставить на 18-20 часов в теплое место. Срок хранения не более 3-х суток при 8-10 °С.

Варенец северный

Молоко наливают в кастрюлю и ставят в духовку. Когда на поверхности образуется пенка, ее погружают ложкой в молоко и так делают 5-6 раз, пока молоко не приобретет кремовый цвет. После этого его охлаждают до 30 °С, добавляют сметану, перемешивают, разливают в бутылки, выдерживают в тепле сутки.

Варенец южный

Молоко затапливают до кремового цвета, охлаждают до 40 °С, добавляют сметану, перемешивают и оставляют для заквашивания в теплом месте на 6-10 часов. Для вкуса в варенец можно добавлять сахар, вишню, персик.

Ряженка

Готовят из топленого молока, охлажденного до 35-37 °С и заквашивают сметаной (1 стакан на 1 л молока). Точно так же, как при приготовлении простокваши и кефира, готовят первичную закваску. Вводят ее в топленое молоко (1 стакан закваски на 1 л молока), выдерживают при этой температуре на водяной бане 3-5 часов, а затем охлаждают и хранят в холодном месте. Через 2 недели готовят свежую первичную закваску.

Кефир

Молоко или обрат сквашивают кефирными грибками. Кефирные грибки промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до 18-22 °С молоком (1/3 стакана на 1 г грибков). Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито. Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или в погребе и используют как закваску для приготовления кефира. Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.

Молоко кипятят и охлаждают до 20-25 °С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков (2-3 ч.ложки на стакан молока). После образования сгустка кефир охлаждают до 8-10 °С и оставляют при этой температуре для созревания на 2-3 суток.

Если у вас нет кефирных грибков, то в качестве закваски можно использовать магазинный кефир.

Кефир хранится не более 3 суток при температуре не выше 7-8 °С.

Ацидофилин

Обрат пастеризуют при температуре 90-95 °С в течение 30 минут, охлаждают до 40 °С, добавляют культуру ацидофильной палочки, перемешивают и ставят на 10 часов. Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят так же. Через 5-6 часов закваска готова Ее используют для приготовления следующий порций ацидофилина. Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток. Хранят его не более 3 суток при 5-7 °С.

При отсутствии чистой ацидофильной культуры в качестве закваски используют магазинный ацидофилин или кефир.

Сгущенное молоко

Варить молоко в широкой посуде (например, в сковородке). На 1 л молока добавляют 0,5 ст.ложки сахара. Варить, непрерывно помешивая на большом огне 20 минут (начнет пузыриться, кипеть - готово). Помешивая, остудить (чтобы не образовались пенки), слить в банку, неплотно прикрыть.

Приготовление сливочного масла в домашних условиях

При использовании деревянных маслобоек перед работой их моют горячим 0,5%-ным раствором соды, прополаскивают чистой водой и заливают холодную воду до заполнения их сливками. Сладкосливочное масло – для его приготовления используют свежие сливки, содержащие 28-30% жира. Сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С без выдержки.

Вологодсоке масло – все точно так же, но выдерживают при этой температуре 20-30 минут. За это время масло приобретает приятный ореховый вкус.

Шоколадное масло – при изготовлении добавляют 10% сахара и 0,4% кофе или 2,5% какао.

Десертное масло – при изготовлении добавляют 10% сахара и фруктовые сиропы (шиповник, малина, клубника, клюква, вишня и т.д.).

При изготовлении масла во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их на несколько часов ставят в холодильник или в погреб для созревания. Время выдержки зависит от температуры охлаждения: например, при +5 °С – 5 часов, при +8 °С – 8 часов. Температура сливок перед сбиванием +8 – +11 °С.

Удалив холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более ¾ вместимости. Сбивание проводят 25-40 минут, вращая барабан 50-70 об/мин. То есть примерно 1 оборот в секунду. Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна размером 2-4 мм (как пшено). Пахту удалить через марлю.

При приготовлении крестьянского масла – его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом. Оно содержит 71-72% жира и 25% воды.

Бутербродное масло должно содержать 61,5% жира. Чайное масло должно содержать 60% жира.

Любительское масло содержит 77-78% жира и 20% воды.

При изготовлении вологодского масла, зерно однократно промывают водой +10 - +14 °С.

При изготовлении сладкосливочного масла – зерно промывают дважды.

Для приготовления соленого масла – берут соль «Экстра» 1-2% (ориентировочно 1 ч.ложку соли на 1 кг масла) и рассеивают ее по масляному зерну.

Выход масла: в среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла.

Маргарин

На 1 кг говяжьего сала - 1 кг растительного масла. Положить сало в кастрюлю и залить маслом, растопить и кипятить 10-15 минут на слабом огне. Остудить полученный продукт до затвердения.

Искусственное сливочное масло

Его можно приготовить из любого нейтрального жира, маргарина или из смеси жиров. В чугуне растопляют жир при 40-60 °С, с добавлением молочной сыворотки. Эту температуру поддерживают до тех пор, пока не образуется на поверхности жира хлопьеобразный слой. Затем отделяют жир от сыворотки, давая последней стечь. Жиру дают медленно остыть и помещают в маслобойку.

Парижское масло

Поставить молоко на лед на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло. Добавить в масло морковного сока: на 16 кг масла вливают 1 стакан сока.

Искусственное масло

Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Ложа в нее 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с растертыми двумя картофелинами и двумя луковицами. Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.

Фритюр

Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

Дешевое масло с хлебом

Сварить 15 штук крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить 1 ч.ложку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьется масло.

Топленое масло

Сливочное масло сильно нагревают и топят выпаривая влагу, затем медленно остужают до 60-65 °С. Дают отстояться, а сверху снимают пенки. Затем сливают в емкость через марлю.

Переработка испорченного масла

Если масло испортилось и стало непригодно, то его можно перетопить и использовать для кулинарных целей и приготовления жарений.

Для этого в берут эмалированную кастрюлю и на ¼ заполняют водой, помещают ее в большую по объему кастрюлю, в которую тоже наливают воду. Обе кастрюли ставят на огонь и нагревают воду так, чтобы в малой эмалированной кастрюле температура воды стала 70-75 °С, в нее начинают опускать предварительно нарезанные мелкие кусочки перетапливаемого масла. Воду в большой кастрюле доводят до кипения. После того, как масло растопится в него добавляют соль 2-3 ч.ложки на 1 л воды и перемешивают. Снимают с огня, дают остыть и застывший жир осторожно снимают с отстоявшейся воды.

Обрат и пахта

Эти продукты получаются при переработке молока в масло. Они очень полезны в качестве диетического питания при сердечно-сосудистых и др. заболеваниях. Обрат и пахту можно пастеризовать и сквашивать, добавлять специальные вкусовые и витаминные закваски.

Приготовление сметаны

Способ 1. Взять сливки 25-30%-ной жирности, нагреть до 60-63 °С выдержать при этой температуре 30 минут. Затем охладить, постоянно помешивая, до комнатной температуры, добавить закваску и ставят сквашиваться. В первые 3 часа сливки перемешивают 2-3 раза. Окончание сквашивания определяют по кислотности.

Сквашенную сметану ставят в погреб на сутки при температуре 5-8 °С периодически помешивая.

В качестве закваски можно использовать магазинную сметану. Ее надо брать примерно 5% от объема приготавливаемой сметаны (это примерно 2 ст.ложки сметаны на 1 л сливок).

Например, таким образом можно приготовить «Любительскую», «Крестьянскую», «Ацедофильную» сметану и т.д.

Способ 2. В открытую банку со сливками добавляют из расчета 5% по объему ранее приобретенную сметану, тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте при комнатной температуре на 8-12 часов (обычно на ночь). Полученный продукт помещают на сутки в холодильник для созревания. Густота зависит от жирности сливок: чем жирнее сливки, тем гуще сметана.

Если нет закваски, то можно использовать кусочек черного хлеба с корочкой, который вынимают перед помещением сметаны в холодильник.

Сметану лучше хранить в стеклянной посуде не более 3 дней в темном месте при температуре 0-7 °С.

Приготовление творога в домашних условиях

1 способ: 3-4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить при комнатной температуре до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно перемешивая ложкой верхние слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как сгусток всплывет на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей.

Когда сыворотка стечет, творог охладить и положить под пресс (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на нее какой-либо груз).

2 способ: После пастеризации или кипячения молоко охлаждают летом до 25-28°С, зимой до 32-34°С.

Для заквашивания используют простоквашу, кефир или сметану (полстакана на 1 л молока).

Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки.

Из переквашенного сгустка получается кислый творог, а из недоквашенного - пресный.

Затем проводят отваривание сгустка, поместив кастрюлю со сгустком в другую, более широкую, с водой, которую ставят на электроплиту.

Уровень воды должен достигать уровня молока во внутренней кастрюле. Нагрев сгустка через воду не должен подниматься выше 38-40°С. После отделения сыворотки кастрюлю снимают и оставляют до охлаждения.

Творожную массу переносят на сито или дуршлаг, застланный чистой марлей, сложенной в 3-4 слоя. Марлю с творогом подвешивают или кладут под пресс для более полного удаления сыворотки.

Иногда в домашних условиях творог изготовляют из свежего кефира.

3 способ: Берут 2 части (бутылки) свежего молока и 1 часть (бутылку) кефира для створаживания. Наливают молоко в кастрюлю и подогревают до 70-80 °С (до кипения нагревать нельзя, так как из кипящего молока творог не получится). Затем в молоко добавляют при перемешивании кефир, и нагрев несколько уменьшают. Через 10-15 минут начинается образование творожных зерен, что, можно обнаружить, если черпать ложкой от края к центру - появляется полоска просветленной жидкости. После этого нагрев прекращают и содержимое кастрюли охлаждают. Если нет опыта нагрева молока до нужной температуры или нет термометра, то можно создать «водяную баню». Для этого используют две кастрюли, свободно входящие одна в другую. Во внутреннюю кастрюлю наливают молоко, а во внешнюю - воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок материи, что предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли). Нагревают воду во внешней кастрюле до кипения. В момент кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком приливают при перемешивании кефир. Полученную смесь еще минут 10-15 нагревают при перемешивании до образования творожных зерен (хлопьев). После появления этих хлопьев творог, по существу, уже готов и его можно отделять от жидкости в горячем состоянии. Однако при этом происходят большие потери. Поэтому лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры. За 2-3 часа мелкие хлопья сольются в крупные, и потерь творога будет меньше.

Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на сложенную вдвое марлю. Когда основная жидкость стечет (ее не следует выливать, она может быть использована для приготовления оладьев или как вкусный и полезный напиток), творог в марлевом мешочке подвешивают на 8-12 часов над раковиной, чтобы возможно полнее удалить воду.

В общем, если вы вечером начали готовить творог, то утром он уже готов.

Готовый творог хранят только в холодильнике.

Если под рукой нет кефира, то его можно заменить простоквашей (только не ацидофильной) или в крайнем случае сметаной. Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности молока, времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог), а также соотношения молока и кефира.

Можно приготовить творог из одного кефира, но он будет немного кисловатым.

Если хотят приготовить совершенно пресный творог, то вместо кефира в молоко добавляют хлористый кальций, лучше всего в виде 10%-ного раствора. Примерный расчет: 2-4 г хлористого кальция на 1 л молока, т. е. 1-2 ст. ложки 10%-ного раствора (хлористый кальций необходимого качества продается в аптеке). В остальном процедура приготовления творога такая же, т. е. нагрев до 70-80°С, перемешивание, выдержка в течение 10-15 минут, охлаждение, процеживание.

Берут 2 части (бутылки) свежего молока и 1 часть (бутылку) кефира для створаживания. Наливают молоко в кастрюлю и подогревают до 70-80 °С (до кипения нагревать нельзя, так как из кипящего молока творог не получится). Затем в молоко добавляют при перемешивании кефир, и нагрев несколько уменьшают. Через 10-15 минут начинается образование творожных зерен, что, можно обнаружить, если черпать ложкой от края к центру - появляется полоска просветленной жидкости. После этого нагрев прекращают и содержимое кастрюли охлаждают. Если нет опыта нагрева молока до нужной температуры или нет термометра, то можно создать «водяную баню». Для этого используют две кастрюли, свободно входящие одна в другую. Во внутреннюю кастрюлю наливают молоко, а во внешнюю - воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок материи, что предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли). Нагревают воду во внешней кастрюле до кипения. В момент кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком приливают при перемешивании кефир. Полученную смесь еще минут 10-15 нагревают при перемешивании до образования творожных зерен (хлопьев). После появления этих хлопьев творог, по существу, уже готов и его можно отделять от жидкости в горячем состоянии. Однако при этом происходят большие потери. Поэтому лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры. За 2-3 часа мелкие хлопья сольются в крупные, и потерь творога будет меньше.

Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на сложенную вдвое марлю. Когда основная жидкость стечет (ее не следует выливать, она может быть использована для приготовления оладьев или как вкусный и полезный напиток), творог в марлевом мешочке подвешивают на 8-12 часов над раковиной, чтобы возможно полнее удалить воду.

В общем, если вы вечером начали готовить творог, то утром он уже готов.

Готовый творог хранят только в холодильнике.

Если под рукой нет кефира, то его можно заменить простоквашей (только не ацидофильной) или в крайнем случае сметаной. Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности молока, времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог), а также соотношения молока и кефира.

Можно приготовить творог из одного кефира, но он будет немного кисловатым.

Если хотят приготовить совершенно пресный творог, то вместо кефира в молоко добавляют хлористый кальций, лучше всего в виде 10%-ного раствора. Примерный расчет: 2-4 г хлористого кальция на 1 л молока, т. е. 1-2 ст. ложки 10%-ного раствора (хлористый кальций необходимого качества продается в аптеке). В остальном процедура приготовления творога такая же, т. е. нагрев до 70-80°С, перемешивание, выдержка в течение 10-15 минут, охлаждение, процеживание.

Кулинарное использование и хранение творога

Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу. Творог относится к скоропортящимся продуктам. В холодильнике творог следует хранить не более 2-3 дней.

Для приготовления творога нельзя использовать самопроизвольно прокисшее молоко! Это молоко может содержать болезнетворные микроорганизмы. Творог из такого молока может вызвать неприятные последствия для здоровья, даже отравление.

Если творог очень кислый, можно смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на один час. Затем откинуть на марлю, положенную на дуршлаг, дать стечь молоку и положить творог под пресс. Творог получится некислым и свежим. Использованное при этом молоко можно затем употребить для приготовления блинов и теста

Рецепты приготовления творожной массы

Творожная масса обыкновенная

350 г творога протереть через сито, добавить 1,5 ст.ложки сахара, 50 г сливочного масла, 1 ст.ложку сметаны, чуть-чуть соли. Все перемешать как можно лучше, переложить в полотняный мешок и поместить массу под пресс между двумя деревянными дощечками. При приготовлении для вкуса в творог можно добавить ванилин, изюм, цукаты.

Творожная масса лимонная

400 г творога протереть через сито, добавить 1,5 ст.ложки сахара, 25 г сливочного масла, ¼ стакана сливок, 2 сырых яйца, цедру с небольшого лимона. Все хорошо растереть и перемешать, затем массу переложить в полотняный мешок и поместить под пресс.

Творожная масса медовая

Взять 3 сырых яйца, отделить желтки и растереть их с 1 ст.ложкой сахара и 50 г меда, добавить 75 г сливочного масла, полстакана сливок или сметаны и 400 г протертого через сито творога. Затем все компоненты тщательно перемешать.

Творожная масса заварная

В 400 г протертого через сито творога добавить полстакана сахара, 75 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, немного соли и хорошо размешать. Затем взбить 2 яйца и ввести их в массу, добавить 0,75 стакана очищенного и промытого изюма. Потом массу поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Не переставая помешивать, остудить. Массу переложить в полотняный мешок и поместить под пресс.

Рецепты приготовления сыров и сырков

Плавленый сыр

Творог солят и дважды пропускают через мясорубку и кладут на 5 дней в теплое место. Затем пожелтевший творог кладут в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют, перемешивая, при слабом нагреве, пока не образуется жидкая однородная масса, которую разливают в формочки.

Клинковый сыр

Кислое не снятое молоко перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 часов до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой (50-55 °С) и выдерживают пока он не уплотнится. Сгусток (до 1 кг) укладывают в клинообразный мешок и подвешивают. После того, как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают, кладут между двумя досками, а сверху кладут груз 5-7 кг. Через 2 часа вес увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 часов. Затем сыр вынимают, натирают мелкой солью не менее 3-х раз через 12-14 часов.

Вареный сыр

3-4 дня творог выдерживают в посуде, закрытой крышкой. Покрытый плесенью творог пропускают через мясорубку, добавляют в него сметану, соль, тмин и перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом. Нагревают, помешивая, добавляют взбитое яйцо. Затем выкладывают в смазанную маслом формочку. На 1 кг творога берут 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст.ложка тмина, 1 яйцо, соль.

Сырки тминные

Пропустив творог через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин и перемешивают. Массу разделывают в виде конусообразных сырков по 100 г, кладут на доску, накрывают пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снимают, дают им подсохнуть. На 1 кг творога расходуют 0,5 стакана сметаны, 1 ст.ложку тмина, соль.

Как приготовить майонез в домашних условиях

Способ 1. Майонез чуть ли не самая популярная и любимая заправка. Можно ли приготовит его дома? Можно. Но предупреждаем сразу: если не получится в точности как магазинный, не считайте, что рецепт никуда не годится. Тут есть несколько тонкостей, которые следует выделить особо: желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое, "скручивать" массу следует лишь в одну сторону - даже пол-оборота в другую испортит готовый соус, он"отмаслится". Поэтому лучше не пользоваться миксером, а крутить массу вручную, веселкой, как крем, и непрерывно. Успех тут во многом зависит от терпения, времени и, конечно, навыка.

Итак, готовим майонез. В посуду выпустишь три сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белка, добавить пол чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешать веселкой. Затем, мешая, влить тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 30-40 г) и полностью соединить его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с ней такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая мешать).

Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавим 50 г уксуса и вновь размешаем, от этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции.

Способ 2. Сырой яичный желток, 1 ч.ложку готовой горчицы и соль хорошо растереть в эмалированной миске, затем тонкой струйкой влить 1/4 стакана растительного масла. Когда масса начнет густеть, добавить, не переставая размешивать, несколько капель уксуса. Влить еще 1/4 стакана масла, так же по каплям добавить уксус (примерно 2 ч.ложки). Положить сахар. Майонез должен быть густым, как сметана. Для этого продукты нужно заранее вынуть из холодильника. Легче и проще приготовить майонез из варенного желтка. В этом случае его нужно протереть через сито, чтобы не было комков. В готовый майонез можно добавить сметану, горчицу, уксус, молотый перец, натертый хрен. Заправка будет острой и ароматной Сырой яичный желток, 1 ч.ложку готовой горчицы и соль хорошо растереть в эмалированной миске, затем тонкой струйкой влить 1/4 стакана растительного масла. Когда масса начнет густеть, добавить, не переставая размешивать, несколько капель уксуса. Влить еще 1/4 стакана масла, так же по каплям добавить уксус (примерно 2 ч.ложки). Положить сахар. Майонез должен быть густым, как сметана. Для этого продукты нужно заранее вынуть из холодильника. Легче и проще приготовить майонез из варенного желтка. В этом случае его нужно протереть через сито, чтобы не было комков. В готовый майонез можно добавить сметану, горчицу, уксус, молотый перец, натертый хрен. Заправка будет острой и ароматной.

Способ 3. На 1 стакан растительного масла 2 ст.ложки 6%-ного уксуса, 2 крутых желтка, 2 сырых желтка, горчица, соль, сахар по вкусу. (Тут требуется аккуратность и очень свежие продукты. Готовить лучше соус там, где прохладнее). В стеклянной миске растереть крутые желтки, соль, сахар, горчицу, добавить сырые желтки и все перемешать. Затем, непрерывно помешивая, добавлять по капле растительного масла и уксус. Если образуются комки, нужно прибавить несколько капель холодной воды и взбивать еще. В майонез можно добавить мелко нарубленный укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук, мелко нарезанный хрен.

Как приготовить йогурт в домашних условиях

Рецепт классического йогурта

Сначала готовится густое молоко: в низкую алюминиевую кастрюлю (желательно, чтобы она использовалась у вас только для молочных продуктов) налить молоко и поставить на очень слабый огонь, не накрывая, на 3-4 часа. Когда объем жидкости убавится примерно на треть - снять. Остывшее до 30-35°С "густое молоко" заквашивается сметаной из расчета 100 г ее на 1 л молока. Удобнее делать это в литровых банках, закрытых полиэтиленовыми крышками. Затем посуду с молоком закутать в ватное одеяло на 8-12 часов. При этом нельзя переставлять продукт, "тревожить" его. Сквашенным молоком (оно называется "катык") заквашивается следующая порция из такого же расчета: 100 г катыка на 1 л молока. Повторив такую процедуру 2-3 раза, получим культуру болгарской палочки - основного компонента и самой полезной составляющей любого йогурта. В дальнейшем ее необходимо поддерживать, непрерывно заквашивая новые порции молока старым катыком.

При очередном заквашивании "густого молока" старым катыком, размешать в молоке вместе с закваской 50 г любого фруктового или ягодного пюре, а также натертой свеклы или моркови, непременно хорошего качества и ошпаренной кипятком перед натиранием. Можно использовать пюре яблок, сливы, вишни, бананов, смородины, клубники, сок малины и ежевики, домашнюю томатную пасту. Полученный йогурт будет вкуснее и полезнее магазинского.

После сквашивания полученный продукт следует держать в холодильнике. Для этой цели больше подходят йогурты, не содержащие мелких косточек. При таком способе заквашивают только один раз - полученный продукт употребляется лишь для еды, а для дальнейшего заквашивания не подходит. В чем же выгода? На выходе - больше продукта, а стало быть, экономия.

Еще один простой способ приготовления йогурта

Есть и такой, более быстрый, однако, не такой "полезный" способ приготовления продукта наподобие йогурта: заквасить импортным йогуртом жирностью 4-10% магазинное топленое или хорошее базарное молоко из расчета: 125 г йогурта на 1-1,5 л молока.

Как приготовить Восточные кисло-молочные продукты

Кумыс

Это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха.

Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

Кум

1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания. Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания. Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания. Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

Айран

Это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.

Для приготовления айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану. Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на 5-6 часов.

Мацони

Это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.

Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить полную чайную или столовую ложку закваски или кислой сметаны, хорошенько перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6-8 часов.

Определение качества молока

1. Распознавание разбавленного водой молока

Следующие два способа, вполне применимые в домашнем хозяйстве, дают возможность с точностью определить, разбавлено ли молоко водой.

Первая проба основана на испытании молока 90°-ным спиртом. В пробирку или в чистую склянку наливают на одну часть по объему молока, две части 90°-ного спирта и взбалтывают смесь в течение 30 секунд, после чего тотчас же выливают небольшое количество взболтанной жидкости на стеклянное блюдечко, постах ленное на темном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5-7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости, вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья. появляются спустя значительно больший промежуток времени, значит молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев. Например, при разбавлении 20% (по объему) воды хлопья появляются спустя 30 секунд, при 40% - спустя 30 минут, а при 50% требуется уже не менее 40 минут.

Другой способ основан на испытании молока фильтровальной бумагой: в размешанное и взболтанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно опускают на кусок фильтровальной бумаги, так чтобы капля имела возможно меньший объем, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель опускают на бумагу от 5 до 6, на некотором расстоянии друг от друга и оставляют в покое при комнатной температуре. Фильтровальная бумага постепенно всасывает воду и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узенькое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко. Если молоко разбавлено 10% (по объему) количеством воды, влажное кольцо вокруг капли высыхает через час, при 30% - через полчаса, а при 50% (т.е. половина на половину) - через 15-20 минут.

Разбавление молока водой можно обнаружить с помощью гипса. Небольшое количество испытуемого молока замешивают гипсом (алебастром), истолченным в порошок, причем последний берут в таком количестве, чтобы получилась тестообразная масса. Затем остается только обратить внимание на то, как скоро эта масса совершенно затвердеет: чем скорее, тем большее количество воды прибавлено к молоку и наоборот. Так, если указанная тестообразная масса совершенно затвердеет не ранее как через 10 часов после того как замешана, значит молоко не разбавлено водой; напротив, если молоко разбавлено водой в количестве 25% - тестообразная масса затвердеет часа через два; молоко, разбавленное водой половина на половину, дает с гипсом тесто, твердеющее через час, а содержащее 75% воды дает тесто, твердеющее через 40 минут.

2. Определение слегка снятого, полуснятого и вполне снятого молока

Для определения снятого молока используют испытание, описанное выше, но вместо фильтровальной употребляют хорошую писчую бумагу или плотную почтовую; на полоску такой бумаги опускают несколько капель молока, так чтобы капля имела форму половины горошины, и высушивают при температуре 40-60°С. Если высушенные капли сохраняют свою первоначальную окружность и вокруг каждой из них имеется жирное кольцо в 6-12 мм толщины, - значит молоко не снятое.

Совершенно снятое молоко, в тех же условиях, не дает никакой жирной каемки; в полуснятом - жирное кольцо вокруг высохшей капли не превышает одного миллиметра ширины.

Вообще, как показывают исследования, чем тоньше жировое кольцо, тем меньше процентное содержание жира в молоке.

Можно полоску бумаги с каплями на ней молока высушивать и при обыкновенной комнатной температуре; но в этом случае главное внимание для оценки качества молока приходится обращать на поверхность самого пятна: не снятое молоко дает матово-блестящее, выпуклое и совершенно гладкое пятно; молоко, вполне или отчасти снятое дает менее выпуклое, шероховатое пятно, пронизанное сплетением лучисто расположенных жилок, напоминающих паутинную сеть крестовика; чем гуще такое сплетение и чем резче оно выражено, тем более молоко приближается к вполне снятому. Необходимо иметь в виду, что указанное здесь испытание должно производиться над сырым, а не кипяченым молоком.

3. Определение химических примесей в молоке

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, вообще порчи, которой молоко подвергается тем скорее, чем более в нем посторонних органических примесей.

В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих. При этой сложной фальсификации молока, более всего следует остерегаться химических примесей, для обнаружения которых не малую пользу может оказать следующее простое испытание. Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка синеет. Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.

Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же совсем не изменяет своего цвета. Средство очень простое и удобоприменимое.

Устройства и приспособления для переработки молока в домашних условиях

1. Для переработки молока используют сепаратор с ручным или электроприводом для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат). Сепарируют только процеженное и свежее молоко. Если оно холодное, то его подогревают до 30-35 °С.

2. Для изготовления масла используют маслобойки. Для изготовления маслобойки с ручным приводом (рис. 2-а) к бруску 1 крепят планки 6, углы досок боковин 2 закругляют, выравнивают, обрабатывают напильником и в центре каждой боковины просверливают отверстие диаметром 12 мм. Бруски 1 сбивают крест-накрест и в центре просверливают отверстие диаметром 9,5 мм, в которое потом вставляют ручку 4, изготовленную из проволоки диаметром 10 мм. Проволоку длиною 600 мм сгибают в двух местах и длинный ее конец (около 400 мм) просовывают сквозь боковины и крестовину.

Фанеру трехслойную (можно и пятислойную) перед сборкой маслобойки замачивают в воде на 3-4 часа. Потом ее сгибают вокруг боковин и прибивают к ним. Для лучшего уплотнения под боковину подкладывают прокладку из плотной ткани в несколько слоев. Сверху оставляют место для крышки, которую можно изготовить из такой же, как боковины доски.

Готовую маслобойку промывают водой и просушивают. В нее входит до 4 л сметаны.

Рис 2. Самодельные маслобойки с ручным приводом:
а) в корпусе из дерева и фанеры:
1 — брусок крестовины; 2 — боковина; 3 — фанера; 4 — ручка; 5 — крестовина; 6 — планка крестовины;
б) в стеклянном корпусе:
1 — рукоятка; 2 — пробка; 3 — лопатки; 4 — стержень; 5 — стеклянная банка; 6 — втулка; 7 — колесико

3. Второй вариант изготовления маслобойки указан на (рис. 2-б). Необходимо изготовить рукоятку 1, пробку 2, лопатки 3 (из резины или мягкой древесины), которые закрепляются на стержне 4, втулку 6, и колесико 7 из дерева или другого материала.

Для получения масла наливают в трехлитровую банку 5 примерно 2-2,5 л сливок, вставляют стержень и зажимают пробку. За рукоятку вращают колесо до тех пор, пока он не будет доведен до готового состояния. После окончания работы маслобойку моют и просушивают.

Рис. 3. Инвентарь для упаковки сливочного масла:
а — пестик; б — лопаточка; в — нож; г — форма.

4. Для упаковки масла используют специальный деревянный инвентарь (рис. 3). Масло кладут деревянной лопаточкой во влажную форму и уплотняют пестиком. Вынутый из формы брусок масла заворачивают в чистую влажную бумагу.

Рис. 4. Установка для пастеризации молока в бидонах: 1 — топка; 2 — металлическая ванна; 3 — деревянный кожух (колпак); 4 — уголок 50х50 мм.

5. Для пастеризации молока в домашних условиях применяют простую установку состоящую из двух бидонов (рис. 4): на топку 1 ставят металлическую ванну 2, размер которой 360х700х360 мм. Воду в ванне нагревают до температуры +63 °С и после этого в нее быстро опускают два бидона на 30 минут. Ванну с бидонами накрывают колпаком 3 размером 420х750х300 мм.

Источник: 
Опубликовано: patlah.ru