Особое внимание при производстве колбасных изделий уделяется выбору оболочек. Именно она предохраняет готовый продукт от механических повреждений, попадания микроорганизмов и загрязнений. Так же оболочка выполняет не толь защитную функцию, но и предает продукту форму и размер, благодаря чему покупатель сможет легко узнать продукт.
Для того, что бы решить все эти задачи оболочка должна быть эластичной, прочной, плотной и устойчивой к воздействию микроорганизмов. В процессе изготовления колбасы проходят термическую обработку. Оболочка должна выдержать воздействие, которое оказывается на нее в процессе наполнения фаршем и последующего температурного воздействий на нее.
Производители при производстве колбас и ветчин в основном используют оболочки с низкой влагопроницаемостью, при использовании таких оболочек уменьшаются потери при термической обработке и дальнейшем хранении изделия.
Колбасные оболочки разделяются на искусственные и натуральные.
К натуральным оболочкам относятся: кишки свиные, бараньи, говяжьи, а так же может использоваться черево этих животных. Они должны быть хорошо обработаны и просолены, но должны остаться умеренно влажными. Натуральные оболочки можно использовать с любым видом колбасных изделий.
Полиамидная, белкозиновая, коллагеновая съедобная, сарделечная и сосисочная оболочки относятся к искусственным оболочкам.
Белкозиновую оболочку используют для изготовления различных видов сырокопченых, сыровяленых, полукопченых колбас и сарделек.
Коллагеновую съедобную оболочку очень сложно отличить не вооруженным взглядом от натуральной, однако, она очень прочная и её можно наполнять любыми видами фарша и колбасных изделий.
Целлофан пищевой пользуется спросом у производителей так как он сокращает потери во время копчении, которые появляются при испарении в готовом продукте.