Чтобы начать производить муку, покупать целиком мельничный комплекс не обязательно.
Простаивающие или частично используемые мощности по переработке зерна в муку можно “оживить” или модернизировать. Но все же к вопросу переоборудования старых мельниц следует подходить с умом, дабы не попасть в положение скупого человека, коему, как известно, приходится платить не единожды.
Ориентироваться на выпуск муки тех или иных видов и сортов в тех или иных объемах следует исходя из близости и силы влияния зерноперерабатывающих гигантов, собственных финансовых потенций и возможностей сбыта готовой продукции. К примеру, при производительности мельницы 50-100 кг/ч и даже 300-500 кг/ч ожидать стабильного качества муки не стоит, особенно если зерно не проходит соответствующую подготовку и его качество оценивается “на глазок”. При снижении производительности мельницы выход муки и ее качество при прочих равных условиях заметно снижаются. Мука с малопроизводительной мельницы, конечно, подойдет для выпечки хлеба, но возить ее на отдаленные хлебозаводы едва ли будет выгодно. Гораздо лучше располагать маленькое производство где-нибудь в провинции, поближе к производителям зерна. Там же можно устроить и частную мини-пекарню в целях исключения затрат на транспортировку муки. А обеспечение местного населения хлебопродуктами может существенно повысить прибыльность бизнеса.
Зарубежные производители мукомольного оборудования ориентируются главным образом на выпуск мельниц, перерабатывающих не менее 0,5-2 т зерна в час. Такой же политики придерживаются и многие отечественные производители. В беседе с автором представители одного из предприятий сообщили, что изготовляют мельничные комплексы производительностью от 30 т/сут до 120 т/сут, обеспечивающие общий выход муки 75%, из которых не менее 55% приходится на высший сорт.
Вопросы комплектности и стоимости изготовители предпочитают обсуждать с конкретными заказчиками. В родной стране есть немало умельцев, создающих мельницы гораздо меньшей производительности — вплоть до 50-100 кг/ч. Многие из тех, кто занимается импортным мельничным оборудованием, считают минимальным рентабельным объемом производства 500-1000 кг муки в час, а другие практики утверждают, что и эксплуатация мельницы меньшей “мощности” может при определенных условиях быть экономически выгодной. По их словам, последнее время спрос на мельницы столь малой производительности повышается.
Если ориентироваться на устройство завода производительностью 0,5-1 т/ч, то минимальный стартовый капитал составит примерно $50 тыс. Но это относится к случаю аренды помещений, не требующих капитального ремонта, и приобретения “самого необходимого”. Если вы желаете организовать выпуск муки очень высокого качества, упомянутую цифру нужно увеличить раза в полтора-два.
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ
Чем выше производительность мельницы, тем меньше зависят от качества перерабатываемого зерна выход и качество муки. Вместе с этими показателями увеличивается рентабельность производства, а риск “прогореть” в общем случае обратно пропорционален производительности мельницы.
О рентабельности производства муки и сроках возврата вложенных в него денег говорить сложно. По расчетам специалистов в области переработки зерна, мини-мельница производительностью 0,5-3 т/ч при двухсменной работе может окупить себя за год-полтора.
РАЗРЕШЕНИЯ И СОГЛАСОВАНИЯ
Процесс получения необходимых разрешительных документов в случае организации производства по переработке зерна порой бывает довольно туманным, поскольку мельницы малой производительности обычно располагаются в провинции и удалены от области сильного влияния контролирующих организаций. Официальный же путь выглядит примерно так.
Поскольку требования к помещениям для производств по выпуску различных пищевых продуктов похожи, проще всего подыскать для размещения мельницы площади, на которых ранее пребывало какое-либо иное производство “питательного” профиля. Положив глаз на помещения или просто приглянувшееся местечко для строительства, можно обращаться в местные органы исполнительной власти, а также в органы пожарного и санитарно-эпидемиологического надзора с соответствующей челобитной. После получения предварительного согласия во всех этих инстанциях наступает время подумать о том, что будет представлять собой будущий завод и кто будет его проектировать. Во многих случаях проектирование могут осуществить сами производители или дистрибуторы мельничного оборудования за достаточно скромную плату (5-10% стоимости оборудования). В зависимости от конкретных условий, за это придется выложить от нескольких сотен до нескольких десятков тысяч национальных денежных единиц.
Если предполагается строить новые здания и сооружения, то нужно получить разрешение местных властей на строительство, а также посетить местные архитектурные, пожарные, природоохранные и прочие органы в целях согласования разработанного проекта. Каждый из них может высказать замечания и “тормознуть” вас до того момента, пока вы не удовлетворите его требования. Кроме того, нужно получить в соответствующих службах технические условия на подключение к водопроводу, канализации, электрической сети и прочим источникам благ земных.
Получив разрешения во всех инстанциях, следует начинать строительство (реконструкцию, ремонт), а по его завершении — беготню по второму кругу, прося всех “согласователей” осмотреть готовую к работе мельницу и выдать разрешение на начало работы. Имея на руках это разрешение (временное или постоянное), можно пробовать свои силы в разработке всяческой документации типа технологической схемы производства, инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности и т.д., а также в выпуске первой продукции. Далее можно обращаться в Госпищепром для получения лицензии на занятие переработкой зерна в муку.
На хождения по мукам потребуется минимум два-три месяца и около $500.
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ
Для размещения технологического мукомольного оборудования может понадобиться площадь от 30-40 кв.м, если речь идет о производстве нескольких сотен килограммов муки в час, до нескольких сотен квадратных метров, если создается мельница производительностью несколько тонн в час. Помимо производственных, понадобятся бытовые и складские помещения. Суммарная площадь может превышать площадь производственного цеха в несколько раз.
Требования к помещениям устанавливаются ДБН В.2.2-8-98 “Предприятия, здания и сооружения по хранению и переработке зерна”. Жесткими их назвать нельзя, для расположения мельницы можно приспособить большинство существующих зданий. Полезно ознакомиться также с СН 245-71 “Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий”. При выборе помещений следует учитывать требования уже упоминавшихся “Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах” и “Правил техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях по хранению и переработке зерна Министерства хлебопродуктов СССР”.
Зерно можно хранить напольным и силосным способами. В первом случае его располагают на полу амбарного хранилища насыпью или в таре. Силосные хранилища, которыми обычно “обзаводятся” крупные производители муки, представляют собой вертикальные сооружения высотой до 60 м. Они удобнее и надежнее хранилищ амбарного типа, но их устройство стоит много дороже.
К сожалению, хранение и переработка зерна сопряжены с повышенной пожаро-, взрывоопасностью. Противопожарные требования к объектам, на которых производятся названные операции, описаны в ДБН В.2.2-8-98, п.7.9 “Правила пожарной безопасности в Украине” и в “Правилах пожарной безопасности для предприятий, организаций и учреждений Министерства заготовок СССР”.
Для устройства зернохранилища надлежит выбрать отдельно стоящее здание с воротами, открывающимися наружу. Не допускается хранить вместе с зерном пожароопасные материалы и все виды оборудования, пользоваться внутри таких зданий открытым огнем и эксплуатировать разного рода машины, оснащенные двигателями внутреннего сгорания, электробытовые приборы и т.п.
Производственные помещения зерноперерабатывающего завода могут быть отнесены к категориям Б или В согласно ОНТП 24-86 “Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности”. “Граница” между этими категориями — расчетное избыточное давление взрыва 5 кПа, а требования к помещениям и зданиям категории В значительно мягче таковых для помещений и зданий категории Б. Чтобы по возможности облегчить свое положение, нужно уже на стадии проектирования принимать меры по уменьшению выделения пыли как при нормальной работе оборудования, так и в случае возникновения аварий.
И склады зерна, и производственные помещения, и склады муки придется оснащать как минимум первичными средствами пожаротушения, а склады муки — скорее всего, и пожарной сигнализацией. О противопожарном оборудовании БИЗНЕС писал в №36 от 4 сентября 2000 года, стр.32-34.
Производство должно быть подключено к источникам питьевой воды, электричества, а также к телефонной сети, канализации. Его необходимо отапливать, производить соответствующий “уход” за воздухом и т.д. Все это влечет за собой необходимость общения с представителями соответствующих инстанций и затраты на приобретение соответствующего оборудования. Напомним, что об оборудовании для вентиляции и кондиционирования воздуха БИЗНЕС писал в №13 от 27 марта 2000 года, стр.30,31, об автономных источниках электроснабжения — в №39 от 28 сентября 1999 года, стр. 30-32.
СКЛАД
Устройство складов для хранения муки надлежит осуществлять в соответствии с “Инструкцией №9-7-88 по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы”, увидевшей свет в Москве в 1988 году. В соответствии с этим документом муку надлежит размещать в отдельных проветриваемых помещениях, не допуская ее соседства с зерном, продуктами его переработки, а также технологическим оборудованием и материалами.
Оптимальными условиями для хранения муки считаются температура не выше 10оС и относительная влажность воздуха до 70%. Следуя всем правилам, для обеспечения сохранности муки и исключения развития нежелательных процессов (в том числе самонагревания, которое может привести к выделению взрывоопасных газов), при длительном ее хранении нужно контролировать температуру, влажность, цвет, вкус и запах муки, а также зараженность вредителями ее самой, материалов и оборудования складов.
Отпуск муки потребителю надлежит производить в соответствии с ГОСТ 26791-89 “Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение”. Отгрузка муки крупным потребителям может производиться путем загрузки ее в муковозы либо тканевые продуктовые мешки. Последние, как правило, имеют вместимость 50 кг.
В соответствии с этим документом для продажи муки гражданам ее можно расфасовывать в потребительскую тару вместимостью 1, 2 или 3 кг (впрочем, сейчас ее фасуют и порциями по 5 кг или 10 кг). Лучшим упаковочным материалом в этом случае считается специальная бумага. Пакеты или пачки с мукой упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или досок с таким расчетом, чтобы масса нетто не превышала 15 кг. Об упаковочном оборудовании БИЗНЕС писал в №23 от 7 июня 1999 года, стр. 29-32.
ПЕРСОНАЛ
Обслуживать мельницу малой производительности могут два-три человека. Особых требований к ним предъявлять в общем-то не нужно. Но на производстве по переработке зерна, как и на любом другом производстве, должен работать хотя бы один квалифицированный специалист. Можно назначить его, к примеру, на должность главного технолога или главного инженера и платить больше, чем всем прочим. Нужно, чтобы такой специалист “чувствовал” качество зерна и того, что из него получается, умел производить соответствующую подстройку оборудования при изменении показателей качества зерна. Контроль качества зерна и муки следует поручить лаборанту, занимающемуся именно этим. В нынешних условиях конкуренции и недостатка зерна чрезвычайно полезно иметь в штате разного рода сбытовиков и снабженцев. Зарплата может колебаться в пределах 200-800 грн.
СЫРЬЕ
Используемое для производства муки зерно пшеницы по показателям качества должно соответствовать ДСТУ 3768-98 “Пшеница. Технические условия”. Показатели качества ржи обязаны “вписываться” в ГОСТ 16990-88 “Рожь. Требования при заготовках и поставках”. Доля затрат на приобретение зерна может достигать 90-95% в себестоимости производимой муки.
Показатели качества зерна можно условно разделить на показатели, характеризующие общее состояние зерна, и показатели, характеризующие его мукомольные и хлебопекарные свойства. Общее состояние зерна оценивают по цвету, запаху, вкусу, влажности, засоренности, зараженности вредителями и др. Мукомольные свойства проявляются в процессе переработки зерна в муку и оказывают основное влияние на ее выход и качество. Мукомольные свойства зерна зависят от его стекловидности, крупности, выравненности, натуры и др. Под стекловидностью зерна понимают содержание в нем эндосперма, под крупностью — средний размер зерен, под выравненностью — однородность этих размеров, под натурой — массу одного литра зерна. Мукомольные свойства определяются выходом и качеством муки, в том числе выходом муки высшего и 1-го сортов, степенью вымалываемости оболочек, расходом электроэнергии на получение 1 т муки и др. Для достижения максимального выхода муки надлежит использовать зерно с возможно более высокой стекловидностью, крупностью, выравненностью. Оптимальное значение натуры близко к 750-800 г/л.
Считается, что общая эффективность производства муки более чем на 50% определяется правильностью организации и ведения технологических операций подготовки зерна. Для осуществления таковой на мукомольных заводах создаются подготовительные отделения. В них зерно подвергают сепарированию для очистки от различных посторонних примесей, производят очистку его поверхности от загрязнений и готовят помольные смеси.
Достаточно полная очистка зерновой массы от примесей достигается при использовании воздушно-ситовых сепараторов (отделяют основную массу легких, крупных и мелких примесей), камнеотделителей (назначение достаточно точно следует из названия), триеров (машин для очистки семян основной культуры от семян других культур), магнитных сепараторов (отделяют металломагнитные примеси) и др.
На оболочках зерен всегда содержатся разнообразные загрязнения, для удаления которых проводят операции по очистке поверхности. Для проведения этой операции сухим способом обычно используют обоечную машину. Основным рабочим органом последней является бичевой барабан, помещенный в цилиндр, поверхность которого выполнена из листовой стали или специального абразивного материала. Вследствие ударов и взаимного трения зерен с их поверхности удаляются различные загрязнения и отшелушившиеся оболочки, разрушаются прилипшие комочки земли. В целях удаления из зерновой массы загрязнений, отделяемых от поверхности зерна в обоечных машинах, применяются аспираторы (приспособления для удаления загрязненного воздуха из мест его образования).
Очищать поверхность зерна можно и мокрым способом, используя моечные машины. Этот способ высокоэффективен, но требует расхода питьевой воды в количестве до 2 куб.м на 1 т зерна, а в результате мойки образуются стоки, содержащие помимо всего прочего микроорганизмы. Такие нечистоты не разрешат сливать в канализацию без предварительной очистки. Вместо мокрой обработки поверхности зерна можно производить мокрое шелушение, снижая количество сточных вод на порядок и практически не проигрывая в качестве обработки поверхности.
Чтобы эффективно использовать зерно, необходимо производить настройку зерноперерабатывающих машин в зависимости от показателей его качества. Дабы производить эту самую настройку пореже, нужно обеспечить постоянство показателей качества зерна. Это достигается созданием помольных смесей (партий) и гидротермической обработкой зерна, подвергаемого помолу. Формирование партий дает возможность не только повысить эффективность переработки зерна, но и “спасти” малоценное зерно, при переработке которого нельзя получить муку надлежащего качества, а также экономно расходовать зерно сильной пшеницы.
Гидротермическую обработку зерна (повышает степень извлечения эндосперма при помоле,и выход муки, а также снижает затраты энергии на помол) лучше производить до составления помольной смеси, поскольку разнородное зерно по-разному эволюционирует в ходе нее.
Президент зарубежной фирмы — производителя мукомольного оборудования, пожелавший остаться неназванным:
— Многие предприниматели, намеревающиеся создать новое производство муки, предпочитают приобретать подержанное оборудование, которое дешевле нового, или же покупать новые приспособления для помола зерна, которые дают возможность получать 1-2 мешка муки в час. Подобное “производство” обречено...
В Украине мука высшего сорта отсутствует как таковая. Кроме того, оставляют желать лучшего как условия производства муки, так и условия ее транспортирования и хранения. Хотя это и не афишируется, случаи отравления продуктами, сделанными из недоброкачественной муки, отнюдь не редкость...
Несмотря ни на что, наблюдается устойчивая тенденция к повышению качества муки, выпускаемой даже относительно мелкими украинскими производителями. Если раньше клиента интересовали почти исключительно такие показатели мельниц, как производительность и цена, то теперь все больше находится покупателей, интересующихся выходом муки по сортам, содержанием в ней различных питательных веществ.
ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
При получении обойной муки осуществляют простое измельчение зерна, т.е. измельчение без выделения отдельных фракций. Этот процесс достаточно прост и не требует использования “хитрой” техники. В этом случае пригодны, к примеру, обычные молотковые дробилки, используемые при производстве комбикормов. Они представляют собой машины, внутри которых вращается вал, снабженный молотками. Разрушение зерен происходит в результате ударов по ним молотков, а затем трения “осколков” о поверхность сит, через которые мука проходит наружу.
При сортовых помолах необходимо производить многократное измельчение зерна и того, во что оно постепенно превращается. При этом осуществляется многократное разделение промежуточных продуктов измельчения, отличающихся по крупности и добротности (т.е. содержанию эндосперма). Для измельчения зерна при сортовых помолах наиболее часто используются вальцовые станки.
Доселе не забыт и такой старинный метод измельчения зерна как “растирание” его между двумя обтесанными камнями — жерновами, один из которых совершает вращательное движение, а другой остается неподвижным. Приспособление для измельчения зерна при помощи жерновов именуется жерновым поставом. Жерновые поставы могут использоваться в качестве “самостоятельных” измельчающих приспособлений или в комплексе с вальцовыми станками (такие комбинации используются, в частности, в мельничных комплексах датского производства). Помол при помощи жерновов примечателен тем, что по мере износа измельчающих элементов качество муки, по словам некоторых специалистов, не снижается, а повышается. Жерновые поставы при прочих равных условиях дешевле вальцевых станков той же производительности, но не могут обеспечить столь высокое качество помола, как вальцовые станки.
Существует еще один метод помола зерна, именуемый пальцевым. Он заключается в ударном воздействии на зерно при большой скорости вращения измельчителя. Блок размола состоит из двух плоских дисков, расположенных вертикально, которые установлены в барабане. Один диск остается неподвижным, а другой вращается со скоростью около 5200-5400 об./мин. На каждом диске расположены пальцы. Помол осуществляется вследствие многократных ударов зерен друг о друга, о пальцы и поверхность дисков.
Продукты измельчения зерна подвергают разделению на более-менее однородные фракции. Для этого используют рассевы, обычно шкафные или ротационные. Рассевы шкафного типа представляют собой серию уложенных друг на друга ситовых рам, собранных по той или иной схеме в зависимости от выполняемых задач. Ситовые рамы совершают круговое движение в горизонтальной плоскости, разделяя подаваемую на них смесь продуктов измельчения на сход (т.е. то, что не проходит через сито) и проход (то, что проходит через него). Рассевы ротационного типа представляют собой сита, натянутые в виде цилиндра, внутри которого вращаются лопасти, приводящие в движение продукты измельчения зерна. Они дешевле рассевов шкафного типа и работают быстрее, но не столь долговечны и требуют довольно частой смены сит.
Через сита с наименьшим размером ячеек проходит продукт, именуемый мукой. В сходе остаются промежуточные продукты измельчения: крупка (крупная, средняя и мелкая) и дунст (жесткий и мягкий).
Как уже говорилось, из одного и того же зерна можно получать один, два или три сорта муки, используя различные схемы помола. Этот вопрос подробно освещен в “Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах”. Перед выбором оборудования важно определиться, какую именно муку вы будете производить, поскольку для выработки различных сортов требуются различное оборудование и различные схемы построения технологического процесса.
МУКА
В соответствии с “Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах” (изданы в Киеве в 1998 году, в разработчиках значатся ГАК “Хлеб Украины” и Киевский институт хлебопродуктов) из зерна пшеницы на мукомольных заводах вырабатывают:
· муку хлебопекарную — крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, “Одесскую” и обойную муку (все это делается из твердой пшеницы);
· муку макаронную — высшего сорта (крупку) и 1-го сорта (полукрупку) — из твердой пшеницы “Дурум” и мягкой твердозерной пшеницы высокой стекловидности;
· крупы манные, крупку пшеничную измельченную.
Из зерна ржи позволительно получать сеяную (сортовую), обдирную и обойную муку. Из смеси зерна ржи и пшеницы можно получать пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку (название зависит от того, зерна какой культуры было больше в смеси).
Обойная мука, содержащая все части зерна в измельченном виде, считается наиболее питательной и наиболее полезной для здоровья. Разумеется, и получить ее гораздо легче, чем сортовую. Другое дело, что для производства большинства хлебобулочных и кондитерских изделий все-таки требуется сортовая мука.
Качество муки и деление ее на сорта основано на различии цвета, вкуса, запаха, фракционного состава, содержания в ней клейковины, а также зольности муки (зольностью нарекли показатель, равный отношению массы золы, оставшейся после сжигания какого-либо вещества, материала или продукта, к исходной его массе, выраженному в процентах).
Заместитель генерального директора ООО
“Старий млин” Алексей КУЗНЕЦОВ:
— Наша фирма занимается переработкой зерна в муку, а также поставкой оборудования и монтажом мельничных комплексов. Главная проблема, с которой приходится сталкиваться нам и другим производителям муки, — нехватка сырья. Нужно заранее позаботиться об источниках поступления зерна или создании хранилищ. Может быть рентабельным производство в объемах даже сотен килограммов муки в час, все зависит от условий, в которых находится производитель. Но обычно увеличение объемов переработки зерна влечет за собой повышение рентабельности производства...
Спрос на муку тех или иных сортов сильно зависит от сезона; когда сырье в стране на исходе, повышается интерес и к низкосортной муке. Но лучше всего использовать оборудование, позволяющее производить муку различного качества. Немаловажный вопрос — реализация продукции, об этом также следует подумать заранее. От того, кто является потребителем, зависит и наиболее целесообразная форма отпуска муки.
В частности, мы реализуем муку собственного производства в основном хлебозаводам, расположенным вблизи наших мельниц, а для ее упаковки применяем полипропиленовые мешки. Они являются наиболее дешевой тарой, но использовать их для упаковки муки следует только один раз. Это исключает проблемы с контролирующими службами и позволяет обезопасить потребителя от возможных отравлений.